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月餅皮的各種做法及配方

• 信息來源：  2010-08-20　　　瀏覽次數：次
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  第一款：玫瑰豆沙月餅
  
  主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。
  制作方法：
  1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。
  2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。
  3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
  4.將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球。
  5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。
  6.用雞蛋調出蛋汁。
  7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
  8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
  9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。
  
  
  無糖五仁月餅
  
  皮料配方：
  1、低筋粉 5000克
  2、生油 1400克
  3、麥芽糖醇液 3750克
  4、堿水 75克
  5、鮮雞蛋黃 1000克
  皮制作方法：
  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
  2、生油加入1內攪拌均勻；
  3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
  4、面團醒30分鐘后再使用。
  餡料：
  1、無糖五仁餡 40000克
  制作方法：
  1、月餅皮、餡比重2：8。
  2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
  3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
  4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
  5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
  
  
  
  
  無糖豆沙月餅
  
  皮料配方：
  1、低筋粉 5000克
  2、生油 1400克
  3、麥芽糖醇液 3750克
  4、堿水 75克
  5、鮮雞蛋黃 1000克
  皮制作方法：
  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
  2、生油加入1內攪拌均勻；
  3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
  4、面團醒30分鐘后再使用。
  餡料：
  1、無糖豆沙餡 40000克(市售)
  制作方法：
  1、月餅皮、餡比重2：8。
  2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
  3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
  4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
  5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
  
  
  
  
  
  無糖玫瑰月餅
  
  皮料配方：
  1、低筋粉 5000克
  2、生油 1400克
  3、麥芽糖醇液 3750克
  4、堿水 75克
  5、鮮雞蛋黃 1000克
  皮制作方法：
  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
  2、生油加入1內攪拌均勻；
  3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
  4、面團醒30分鐘后再使用。
  餡料：
  1、無糖五仁餡 37000克(市售)
  2、無糖玫瑰花 3000克
  3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
  制作方法：
  1、月餅皮、餡比重2：8。
  2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
  3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
  4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
  5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
  
  
  
  
  無糖枸杞月餅
  
  皮料配方：
  1、低筋粉 5000克
  2、生油 1400克
  3、麥芽糖醇液 3750克
  4、堿水 75克
  5、鮮雞蛋黃 1000克
  皮制作方法：
  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
  2、生油加入1內攪拌均勻；
  3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
  4、面團醒30分鐘后再使用。
  餡料：
  1、無糖五仁餡 36000克
  2、無糖玫瑰 1000克
  3、枸杞子 3000克
  餡料制作方法：
  將其他原料拌入無糖無仁餡內即可。
  制作方法：
  1、月餅皮、餡比重2：8。
  2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
  3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
  4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
  5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
  
  
  
  
  無糖黑麻月餅
  
  皮料配方：
  1、低筋粉 5000克
  2、生油 1400克
  3、麥芽糖醇液 3750克
  4、堿水 75克
  5、鮮雞蛋黃 1000克
  皮制作方法：
  1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
  2、生油加入1內攪拌均勻；
  3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
  4、面團醒30分鐘后再使用。
  餡料：
  1、無糖黑麻餡 40000克(市售)
  制作方法：
  1、月餅皮、餡比重2：8。
  2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
  3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
  4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
  5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

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